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沖縄そばロゴ

沖縄そばのロゴマーク

地域ブランド認定を機に全国公募していた「沖縄そば」のロゴマークを応募作784点の中から決定しました。
県民の温かい人情や豊かな自然を赤や青などの鮮やかな原色で表現。抽象化したはしとめん、3枚肉で「沖」の文字をデザインしています。

沖縄そばの歴史

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明治時代、那覇にそば屋が誕生した

現在、明らかになっている沖縄そばの歴史は、明治中期にさかのぼる。(株)サン食品が発行した『沖縄そばに関する報告書』によると、 最初に那覇にそば屋を営業したのは唐人だった。具体的な時期は不明だが、その後唐人のそば屋で奉公していたという比嘉さんが「ベェーラー」そば屋を開いた。 両者は二、三年もの間客の入りを巡って競っていた。比嘉さんはそばの具に卵のヒラヤーチーをのせるなどの工夫を凝らし、 ついに勝利。唐人は国に帰ったということだ。

明治の終わりごろには、鹿児島出身の森さんが「森そば」を開店する。経験年数やウデによって板場に階級制度を設けて特典をつけるなど 画期的な制度を取り入れていた。

大正に入ると、そば屋が次々と登場し、沖縄そばの様相も変わってくる。辻の元ジュリで5、60代のウシーおばさんが経営する「ウシンマーそば」は、 これまで豚肉の細切れとネギだけだった具に、かまぼことショウガをのせて人気を博した。八重山のピパチを香辛料に使い、 こぎれいな器に盛り付けて多くの人に受け入れられた。

大正九年には、板場から経営まで「そば街道」を歩んできた新里有一郎さんが「井筒屋」を経営。店の屋号入りの碗を作らせたり、 かき氷を販売したり新しい試みを行った。一方、きちんとした分業体制をしいていたのが「ゆたか屋」。木灰回収、灰汁作り、麺作り、出前、集金の担当を決め、 仕事の効率化を図ったのだ。

醤油がきいた黒いだしがはじまり

そばのだしについて興味深いのが、しょう油と塩の配分だ。当初は、豚骨とかつお節でとっただしに塩を少し加え、さらに色が真っ黒になるまでたっぷりの しょう油を注いで味をつけていた。それを現在の透明なだしに変えたのが、ゆたか屋だった。

これまでのしょう油中心の味付けを塩中心に変えただけだが、他の店ではなかなかそのなぞが解けなかったらしい。白いしょう油を使っているだとか、 いろいろな憶測が飛び交ったよう。最終的には各店がしょう油の量を減らし、今のような透明なだしに落ち着いたようだ。

沖縄そばの名称についても、具やだしと同じように変遷をたどっている。もともとは単に「すば」あるいは「支那すば」と呼んだ。大正八年ごろ、 警察から「琉球すば」と呼ぶように指導されるが、現実には守られなかったようだ。

戦後復興するも木灰の入手が困難に

戦前まで、創意工夫がなされた各地のそば屋も、戦争ですべてが破壊された。その後は、 米軍から配給されるメリケン粉を使ってそばを再現し懐かしむ人も多かったようだ。

そんな中、いち早く復興を遂げたのが「井筒屋」「三角屋」「万人屋」などの戦前まで人気の高かった店。 また新たにそば屋を営業する人も増えてきた。この時代に特徴的なのが、戦争で夫を失った未亡人が生活のために店を始めるケースが多かったこと。 首里に店を構えた「さくら屋」がその典型。店を閉めた今となっては味わえないが、彼女の作るそばはその後も語り草になっている。

ガスや電気が普及するようになると、沖縄そばにも変化が出てくる。60年代には老舗と呼ばれた店が次々とのれんを下ろした。 その理由は、麺作りに欠かせない木灰の入手が困難になったから。時代の流れとはいえ、象徴的な出来事だ。

ウチナーンチュに愛され続ける県民食

土復帰を果たした70年代は、沖縄そばにとっても華やかな時代となる。そのきっかけとなったのが「ソーキそば」の登場だ。 甘辛く煮付けたソーキをそばにのせるのは画期的で、これまでのそばの概念を大きく覆すものだった。

れからというもの、そばの上にはさまざまな沖縄料理がのるようになった。さらに具だけではなく、麺自体にゴーヤーやヨモギなどの野菜を練りこんだものも登場し、 そのバリエーションを拡げている。しかしその一方で、昔ながらの沖縄そばの味が見直されていることも事実だ。木灰や手打の麺作りを打ち出す店も増えてきている。

・1879年
那覇に料理店や料亭の類はない
・1890年
沖縄県の料理屋、飲食店49軒。うち3軒は那覇の蕎麦屋。
・1902年
4月の新聞広告に、沖縄初「支那そば屋」の開業の広告が掲載される。
・1906年
中国人経営の「唐人そば」と、沖縄人の比嘉さん経営の「比嘉店」(通称「ベーラーそば」)が熱く営業合戦。比嘉店が卵のヒラヤーチーを載せて勝利をおさめる。
・1908年
名護に初のそば屋「梅屋」ができる。
・1909年
職人気質のそば屋「森屋」が那覇にできる。この頃の具のメインはひと口大の赤肉数個とネギ。
・1913年
那覇市・辻に、おばぁが作るおいしいそば屋の元祖と言われる「ウンシマーそば」開業。具に刻んだかまぼこ、ピパチの辛味が人気を呼ぶ。
・1916年
和田那覇署長の指導により「不勉強屋」が支那そばから「琉球そば」に表記を変更する。
・1918~
首里に「ゆたか屋」開業。
・1920年
森そばで修業を積んだ粟国出身新里有一郎が「井筒屋」を開業
・1924年
「ゆたか屋」が紅ショウガを使い始める。この頃、醤油味の黒い汁から塩味をきかせた白い汁が評判を呼び、その後の主流に。
・1925年
県下最大の二階建て食堂「三角屋」開業。
・1929年
「万人屋」開業。この頃から麺切りが機械化される。
・1935年
八重山の「手打屋」という店のメニューに、支那そばとは別に「うしあんまそば」が登場する。刻んだかまぼことピパチが特徴。
・1945年
沖縄戦で戦前の名物そば屋の建物が破壊された。収容所でそばを作って食す。
・1948年
戦前の名物そば屋が営業を再開し、繁盛する。量の多い「びっくりそば」も評判に。
・1951年
首里に「さくら屋」開業。現金収入を得るため、女性が始める食堂が増加。
・1961年
灰汁に代わって、かん水が使われるようになる。製麺所が増え始める。
・1967年
末期
「年越しそば」「日本そば」を108食売り出し
・1968年
サン食品が県内で初めて年越しそばとして沖縄そばの販売を開始。
・1972年
復帰の年。「日本そば」と区別するため「沖縄そば」の名称が定着する。
・1975年
国際海洋博覧会開催。沖縄生麺協同組合ができる。名護に「ソーキそば」登場。
・1976年
公正取引委員会より、そば粉を使用しない「沖縄そば」に「そば」と表示するのは規約違反とのクレームがつく。
・1978年
10月17日「本場沖縄そば」の名称が特殊名称として登録許可される。
・1980年
郊外型駐車場完備の大型店舗を持つ沖縄そば屋が増加。
・1982年
サン食品が「沖縄そばに関する調査報告」を発行する
・1987年
4月5日「沖縄そば、本土移出正式認可」を受け、本土市場への本格的な参入が始まる。
・1993年
「さくら屋」のおばぁが惜しまれつつ引退、閉店。好みの多様化により、さまざまなこだわりのそば屋が増え始める。
・1997年
沖縄生面協同組合が10月17日を「沖縄そばの日」と設定。そばに関するさまざまなイベントが行われるようになる。
・2000年
沖縄そばの消費量が1日あたり15~16万食となる。