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]]> 沖縄そばの薬味といえば、地酒泡盛に赤唐辛子を漬け込んだコーレーグス、紅ショウガ、七味唐辛子、そして八重山特産のこしょうの一種ピパチの四つ。最初っから添えられている薬味は、島ネギだけでそれ以外は、店のテーブルに用意されている。
好みを重視した店の配慮と同時に、作り手の「自慢のスープをまずはそのまま味わってほしい」というメッセージでもあるのだ。
料理人に敬意を表してまずはそのまま味わおう。その上で、少しずつ試すのがいい。こってりとしたスープの味をキリッと引き締めてくれるのが、コーレーグス。泡盛の風味も食欲をそそる。最近は唐辛子をつぶしてピューレ状にしたタイプも人気がある。
八重山産のピパチは、コショウ科の植物「ヒハツモドキ」の実を乾燥させ粉末にしたもの。爽やかな柑橘系の香りで、コショウに似た味でピリッとした刺激がある。かつおベースのあっさりしたスープに合う。
使う量は少ないけれど、そばの味に広がりを持たせてくれる薬味の存在も忘れてはならない。
そばに欠かせない薬味の一つに、唐辛子を泡盛に漬けたコーレーグスがある。その語源は「高麗胡椒」とのことで、これは韓国経由で沖縄に定着したかと思いきや、 実はハワイにルーツがあるという。沖縄から移民としてハワイに移住した人が現地の「チリウォーター（唐辛子を現地の酒に漬けたもの）」をアレンジして 開発したものなのだ。沖縄は1899年からハワイや南米、アメリカなどへ数多くの移民を送り出した日本屈指の移民県でもある。移民が始まって100年が経過しているが、 沖縄そばの一般への普及は戦後のことなので、コーレーグスの歴史は意外に浅いものなのだ。
沖縄そばの「具」は、そばが登場した明治ごろには、肉とネギというシンプルなものだった。一見すると今とは差はないように思えるが、当時はさいの目に切った
赤肉が十切れほどのっていただけ。
明治39年いちはやく工夫をこらしたのが、ベーラーそば屋。そばに卵のヒラヤーチーをトッピングしていたことが記録に記されている。その後大正2年に、ウシンマー
そば屋がはじめてかまぼことショウガを使ったという記録も残っている。
それ以降、沖縄そばの具は「豚ティイチ（豚肉一切れ）かまぼこタァアチ（かまぼこ二切れ）というスタイルが基本となったようだ。
長年のこのスタイルを変えたのが、沖縄海洋博覧会が開催された1975年。名護市に「ソーキそば」が登場したのだ。
豚のスペアリブを砂糖醤油で甘辛く付けたソーキは、そば通の間では、だしの味に影響すると批判的な声もきかれた。しかしソーキそばは飛ぶ鳥を落とす勢いで
県内全土に広がった。
かまぼこ
三枚肉
ソーキそばの大ヒットをきっかけに、具の既成概念が取り払われ、そば屋には新しい具を乗せたそばが次々に登場した。
ティビチ（豚足）や中味（豚の内臓）は、豚肉という枠で捉えると自然の流れかもしれない。しかし、野菜チャンプルー、ゆし豆腐、煮付け（昆布や大根の込み料理）
など、いわゆるウチナー料理がトッピングされるようになってくると、沖縄そばの懐の大きさを実感せずにはいられない。
また、地域によってトッピングに差があるのも興味深い。たとえば、八重山地方のそばの具は、醤油で煮込んだ豚肉とかまぼこだが、どちらも食べやすく短冊切り
にされているのが一般だ。
一方そのお隣、宮古島のそばは一見したところ、ネギだけが浮かんだシンプルなもの。どういうわけだか、麺の中に肉やかまぼこが隠されているのだ。今は麺の
上に具をのせた宮古そばも見かけるようになったが、具を探し当てる楽しみも味わえて面白い。
どちらも「不公平感をなくすため」「食べやすくするため」など、いろいろな説があるよう。決して大きくないこの沖縄で、そば一つを取り上げてもこれだけの
地域色が出るのは興味深いことだ。
中味そば
ふーちばーそば
野菜そば
沖縄そばには、だしにも具にも、豚肉が使われているが、豚肉はビタミンB1をたっぷり含んだ健康食品なのだ、ビタミンB1の主な働きは糖質の分解を助けて
エネルギーに変えることで、これが疲労回復に効果を発揮する。また、精神を安定させるはたらきや、成長を促進する働きなども知られている。
沖縄そばを使う豚肉は、ていねいにアクや脂質を取り除きながら長時間煮込まれるので、カロリーやコレステロールも抑えられている。このビタミンの効果のほどは、
沖縄そばをかき込んでいる人たちの血色を良さを見れば、一目瞭然かも!?
沖縄には、「そばは、だしけーむん（そばは、だしを食うもの）」という言葉がある。手間を惜しまず丁寧に作り上げるというだしづくりの基本は、確実に 先人からから今に受け継がれている。一滴も残さず飲み干すのが、食べる我々に与えられた義務かもしれない。
ウチナーンチュにとって豚は「鳴き声以外、捨てるところがない」と言われるほど身近で重要、かつ大切な栄養源だ。沖縄の人が一日に食べる豚肉の量は 一人当たり約40グラム。全国平均の1.4倍にあたる。もちろん骨もだしに必要不可欠な存在。全ての沖縄料理のだし作りの秘訣はここにある、といっても過言ではない。
沖縄県民のだしにかける心意気を垣間見る。総務庁が行った平成14年度の家計調査によると那覇市の一世帯当たりの「かつお節・削り節」年間購入額は
4228円、購入量は2580グラムでダントツ日本一なのだ
これは、都道府県庁所在市を対象に品目別支出金額、購入量を全国調査したもの。二位の高知市1950円、726グラムを大きくリードしている。全国平均と比較
しても金額で3.8倍、購入量で6.6倍という驚きの数値だ。
もちろん、かつお節がすべて沖縄そばに投入されているわけではないが、普段の食生活においてだしにこだわるという県民性は否定できない。そのためには、
手間もヒマも、それからお金も惜しまないウチナーンチュの熱い思いが感じられる。
ほんのりと黄みを帯びた沖縄そばの麺は、小麦粉100パーセント。コシや風味の決め手になっているのが、木灰を水に浸した上澄みの「灰汁（あく）」や、
炭酸ナトリウム系の天然ソーダを含んだ「かん水」。小麦粉に加えるとそのタンパク質に作用して沖縄そばならではの弾力や風味を作り出す。また、
沖縄そばの黄みを帯びた色も、それらが生み出すものだ。
1960年以降、薪の利用が減り、木灰の入手が困難になると、かん水を代用した麺作りが主流となってくる。しかし最近は、昔ながらの木灰を使ったそば作り
にこだわる店も登場し、灰汁が生み出す独特の風味を再現している。昔からガジュマルやイタジイ、モクマオウなど堅い木ほどそば作りに適していると言われ、
店の脇にこれらの薪を積み上げている光景も見られる。
濾過した灰汁
木灰と水を混ぜて作る灰汁
「全国なま麺類公正取引協議会」によって、定められた「沖縄そば」の定義の一つに、仕上げに油処理が施されていることとある。一度茹でた麺に油を まぶすことを指しているのだが、これは麺の表面に皮膜を作って傷むのを防ぐ役割のほかに、麺を水で締めるというのが、日本そばやうどんなど一般的な「麺」 の在り方だが、茹であげた麺を水洗いせず、油をまぶしそのまま自然冷却するという工程が、ほかの麺にはない沖縄そば独自の食感を生み出しているのだ。
本土復帰をして四年目を迎えた1976年、設立されたばかりの「沖縄生麺協同組合」に対し公正取引委員会からあるクレームがついた。
その内容は、「沖縄そばは、蕎麦粉をまったく使用していないため、『そば』と表示してはならない」というものだった。「生めん類の表示に関する公正競争規約」
に基づくと、「そば」という名称を表示しるには、原料の蕎麦粉を三割以上使用していることが条件なのだ。
そうなると、県民に長く親しまれてきた「沖縄そば」が「沖縄風中華麺」と呼ばなくてはなくなる。そこで、「沖縄の食文化を変えてはならない」と立ち上がった
のが沖縄生麺協同組合の当時の理事長土肥健一氏らだった。
まずは、沖縄総合事務局内の公正取引室に折衝に出向くがらちがあがず、直接東京の本庁へ足を運ぶ。雪が降る日も足繁く通い、数か月にわたる折衝を続ける。
その甲斐があって、1977年、条件付きだが晴れて沖縄そばの名称が認可された。
しかしこれには、「沖縄県内だけに限る」という制約がついていたため、同組合は更なる折衝を続ける。この交渉は、公正取引委員会から全国めん類公正取引協議会
へ移され、その中で特殊名称として「本場沖縄そば」を登録してはどうかという名案が生まれる。その結果、1978年10月17日、「生めん類の表示に関する公正競争規約」
別名での名産・特産・本場等の表示で、ついに「本場沖縄そば」として認証された。さぬき名産うどんや本場出雲そばなのについで、七番目に認可を受けた。
「本場沖縄そば」は原料や熟成、めんの太さにいたるまで、12の定義がある。どれか一つでも欠けていると、そう表示してはいけないのだ。
その後1987年4月5日、本土移出の正式認可を受け、本土市場への本格的な参入が始まった。
普段何気なく呼んでいる名称は、実はこうしたそばに携わる人々の努力の上に成り立っている。
現在、明らかになっている沖縄そばの歴史は、明治中期にさかのぼる。（株）サン食品が発行した『沖縄そばに関する報告書』によると、 最初に那覇にそば屋を営業したのは唐人だった。具体的な時期は不明だが、その後唐人のそば屋で奉公していたという比嘉さんが「ベェーラー」そば屋を開いた。 両者は二、三年もの間客の入りを巡って競っていた。比嘉さんはそばの具に卵のヒラヤーチーをのせるなどの工夫を凝らし、 ついに勝利。唐人は国に帰ったということだ。
明治の終わりごろには、鹿児島出身の森さんが「森そば」を開店する。経験年数やウデによって板場に階級制度を設けて特典をつけるなど 画期的な制度を取り入れていた。
大正に入ると、そば屋が次々と登場し、沖縄そばの様相も変わってくる。辻の元ジュリで５、６０代のウシーおばさんが経営する「ウシンマーそば」は、 これまで豚肉の細切れとネギだけだった具に、かまぼことショウガをのせて人気を博した。八重山のピパチを香辛料に使い、 こぎれいな器に盛り付けて多くの人に受け入れられた。
大正九年には、板場から経営まで「そば街道」を歩んできた新里有一郎さんが「井筒屋」を経営。店の屋号入りの碗を作らせたり、 かき氷を販売したり新しい試みを行った。一方、きちんとした分業体制をしいていたのが「ゆたか屋」。木灰回収、灰汁作り、麺作り、出前、集金の担当を決め、 仕事の効率化を図ったのだ。
そばのだしについて興味深いのが、しょう油と塩の配分だ。当初は、豚骨とかつお節でとっただしに塩を少し加え、さらに色が真っ黒になるまでたっぷりの しょう油を注いで味をつけていた。それを現在の透明なだしに変えたのが、ゆたか屋だった。
これまでのしょう油中心の味付けを塩中心に変えただけだが、他の店ではなかなかそのなぞが解けなかったらしい。白いしょう油を使っているだとか、 いろいろな憶測が飛び交ったよう。最終的には各店がしょう油の量を減らし、今のような透明なだしに落ち着いたようだ。
沖縄そばの名称についても、具やだしと同じように変遷をたどっている。もともとは単に「すば」あるいは「支那すば」と呼んだ。大正八年ごろ、 警察から「琉球すば」と呼ぶように指導されるが、現実には守られなかったようだ。
戦前まで、創意工夫がなされた各地のそば屋も、戦争ですべてが破壊された。その後は、 米軍から配給されるメリケン粉を使ってそばを再現し懐かしむ人も多かったようだ。
そんな中、いち早く復興を遂げたのが「井筒屋」「三角屋」「万人屋」などの戦前まで人気の高かった店。 また新たにそば屋を営業する人も増えてきた。この時代に特徴的なのが、戦争で夫を失った未亡人が生活のために店を始めるケースが多かったこと。 首里に店を構えた「さくら屋」がその典型。店を閉めた今となっては味わえないが、彼女の作るそばはその後も語り草になっている。
ガスや電気が普及するようになると、沖縄そばにも変化が出てくる。６０年代には老舗と呼ばれた店が次々とのれんを下ろした。 その理由は、麺作りに欠かせない木灰の入手が困難になったから。時代の流れとはいえ、象徴的な出来事だ。
土復帰を果たした７０年代は、沖縄そばにとっても華やかな時代となる。そのきっかけとなったのが「ソーキそば」の登場だ。 甘辛く煮付けたソーキをそばにのせるのは画期的で、これまでのそばの概念を大きく覆すものだった。
れからというもの、そばの上にはさまざまな沖縄料理がのるようになった。さらに具だけではなく、麺自体にゴーヤーやヨモギなどの野菜を練りこんだものも登場し、 そのバリエーションを拡げている。しかしその一方で、昔ながらの沖縄そばの味が見直されていることも事実だ。木灰や手打の麺作りを打ち出す店も増えてきている。
明確な記録はないが、中国から沖縄に麺類がつたえられたのが450～500年だと考えられている。 当時は王族、貴族の食べ物であった「沖縄そば」が、今では沖縄県民食として数多くの人に愛され食べられている。 そこには沖縄そばを愛した沖縄県民の努力と共に歩んだ歴史がある。
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01.
まずは厳選した豚骨とかつおの削り節を用意。店によっては鶏ガラや煮干し、昆布などをだしの素材として使用する場合もある。
02.
豚骨はゆでながら二、三回洗い、大きな鍋で二、三時間煮る。アクをこまめに取る事がポイント
03.
豚骨のだしを十分に引き出したらカツオの削り節を入れる。サバ節を入れる場合もあるが基本は鰹節。
04.
コトコト30分ほど煮て、カツオのにおいが香り立つようになったらきれいなナプキンで濾す。
05.
こしただし汁は塩(好みで醤油を入れる)で味を調える。味加減は好みで。これでだし汁のできあがり。